재래된장과 개량된장의 차이를 아세요? 우리 전통된장인 재래된장은 콩 100%로 만든 메주를 소금물에 담가 40~60일 정도 두어 콩의 수용성 성분이 우러 나오면 간장을 떠내고, 남은 건더기로 된장을 만들어요. 반면 시중에서 판매되는 대부분의 된장은 개량된장인데, 콩에 밀가루 등을 섞어서 코지균(황국균)을 접종해 단기간 숙성하지요. 한국인들이 김치만큼 자주 먹는 된장, 과연 어떤 것을 먹는 게 좋을까요? 

긴 숙성, 복합균 작용 재래된장 

언제부터인가 우리의 입맛은 개량된장에 길들여졌어요. 메주를 만드는 콩에 밀이나 쌀을 섞었으니 당연히 단맛이 강한데다가, 숙성기간이 짧기 때문에 공장에서의 대량생산이 가능하기 때문이에요. 하지만 영양적인 면을 생각한다면 단일균이 작용하는 개량 된장보다 복합균이 작용하는 재래된장이 훨씬 좋아요. 재래된장이 혈전용해능력, 항암효과, 바실러스균 등 각종 효능이 더 뛰어나거든요. 

마을숲이 추천하는 이유 

우리 땅에서 자란 무농약 콩100% 메주

명해담은 된장의 재료인 메주를 우리 땅에서 자란, 그것도 무농약 100%의 콩으로 만들어요. 사실 시중에 판매되는 대부분의 개량된장은 수입 콩이에요. 그런데 수입 콩의 대부분은 인체에 미치는 영향이 충분히 검증되지 않은 유전자조작농산물(GMO)이죠. 유전자조작농산물(GMO) 여부가 제품에 표기되지 않는 상황에서, 수입 콩 된장을 먹는 게 부담스러운 이유예요. 하물며 시판되는 개량된장 중에는 콩기름을 만들기 위해 지방을 쏙 빼고 남은 탈지대두를 사용한 경우도 적지 않은데, 이 경우엔 콩의 영양성분을 오롯이 섭취할 수 없어요. 

 해풍에 자연숙성…조미료 없이 감칠맛

강화의 바다가 한 눈에 보이는 곳에 명해담의 덕장이 있어요. 보통은 메주를 방에 불을 떼고 뜨거운 고열에 발효시키는 경우가 많은데요, 이렇게 하면 과발효가 되어 군내가 나거나 끝맛이 텁텁하기 쉬워요. 하지만 명해담은 덕장에서 강화의 햇볕과 해풍을 맞으며 자연 그대로 충분히 발효된 메주를 항아리에 담아요. 명해담의 재래된장을 맛보면 재래된장 특유의 깊은 맛이 나면서도 감칠맛이 확 느껴지는데요, 자연이 주는 만큼 발효를 했기 때문이 아닐까 싶어요.   

인공첨가물 전혀 없이 신안의 천일염만

건강을 생각하는 명해담의 재래된장에는 조미료, 감미료, 방부제 등 인공첨가물이 전혀 들어있지 않아요. 오직 신안 천일염, 그 중에서도 뜨거운 햇볕에 바짝 말린 여름 소금만 고집하여 넣었어요. 또한 보통 메주를 짚에 걸어 말리잖아요. 하지만 명해담은 잔류농약 걱정도 없고, 게다가 항암효과가 좋은 유파틸린 성분까지 들어있는 사자발약쑥으로 말려요. 

생산자를 소개해요

“사람들과 전통 장의 가치 나눌 때 보람”

명해담(대표 김종환)은 강화의 석모도와 마주한 전망 좋은 곳에 위치해 있어요. 오랫동안 떡집을 운영하던 김 대표님의 부친이신 김문배 님은 전통음식에 관심이 가지고 궁중음식연구원에서 공부를 시작했어요. 그러다가 발효식품, 그 중에서도 우리 전통 장류의 매력에 빠져 2011년부터 아드님인 김 대표님과 장을 만들게 되었지요. 떡집은 아내에게 오롯이 맡기고 말이에요. 때문에 김문배 님은 항상 “나를 이해해주고 지지해주는 아내가 한없이 고맙다”고 말씀하세요.

김문배 님은 “우리 전통 장의 가치를 더 많은 사람들과 나누겠다”며 열심히 장을 만들었어요. 하지만 쉽지 않았어요. 시중에는 공장에서 대량생산되는 저렴한 된장과 고추장이 많은데다가, 소비자들은 눈에 보이지 않는 제작과정, 재료, 영양성분 등에는 무심한 편이니까요. 그래도 김문배 님은 묵묵히 원칙을 지켜냈고, 결국 그 원칙과 맛을 인정하는 소비자가 조금씩 늘어났어요. 장 연구가이기도 한 김문배 님은 정기적으로 ‘장 담그기 체험’도 진행하고 계신데요, 덕분에 명해담에는 체험자의 이름과 장을 담근 날짜 등이 적힌 작은 항아리들이 자꾸 생겨나요.